橄欖油的性狀與制油工藝密切相關，橄欖油采用冷榨(zha)法制取，并且需要從(cong)低壓(ya)到高壓(ya)分道進行。低壓(ya)首榨(zha)橄欖油色澤呈(cheng)淺黃色，是理想的涼拌用油和烹飪油脂。

       觀：油體透亮(liang)，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lan)綠、藍(lan)、直至藍(lan)黑色。色澤深的(de)(de)橄(gan)欖(lan)油酸值高(gao)、品(pin)質(zhi)較差。而精(jing)煉(lian)(lian)的(de)(de)油中色素及其它(ta)營養成份(fen)被(bei)破壞(huai)。聞：有(you)果(guo)(guo)(guo)(guo)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)樹種有(you)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，品(pin)油師甚至能區分(fen)32種不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)橄(gan)欖(lan)果(guo)(guo)(guo)(guo)香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)如甘草味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，奶(nai)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，水果(guo)(guo)(guo)(guo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，巧克力味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)等。嘗：口感(gan)爽滑，有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，及辛辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，喉嚨的(de)(de)后部有(you)明顯的(de)(de)感(gan)覺(jue)，辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)感(gan)覺(jue)比(bi)較滯后。不(bu)(bu)好(hao)的(de)(de)橄(gan)欖(lan)油有(you)以下特點：觀：油體混，缺乏透亮(liang)的(de)(de)光(guang)澤，說明放置(zhi)時(shi)間長，開始氧化(hua)。顏色淺，感(gan)覺(jue)很稀，不(bu)(bu)濃，說明是精(jing)煉(lian)(lian)油或(huo)勾兌油。聞：有(you)陳腐味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，霉(mei)潮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，泥(ni)腥(xing)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，酒(jiu)酸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，金屬味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，哈喇味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)等異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。說明變質(zhi)，或(huo)者橄(gan)欖(lan)果(guo)(guo)(guo)(guo)原料有(you)問題(ti)，或(huo)儲(chu)存不(bu)(bu)當。嘗：有(you)異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，或(huo)者干脆什么(me)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道都沒有(you)。說明變質(zhi)，或(huo)者是精(jing)煉(lian)(lian)油或(huo)勾兌油。橄(gan)欖(lan)油的(de)(de)級(ji)別意味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)著橄(gan)欖(lan)油的(de)(de)品(pin)質(zhi)優次，通過測定橄(gan)欖(lan)油產(chan)品(pin)的(de)(de)紫(zi)外線(xian)吸(xi)光(guang)度就完全可以判(pan)定該產(chan)品(pin)的(de)(de)級(ji)別。